四国・香川の風土が育てた丹念に育て上げられた讃岐三畜

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お肉の学校:おいしい料理は上手な素材選びから。

おいしい料理は上手な素材選びから、新鮮なものを見分ける目が大切です。

食肉には取引の基準になるように、肉のしまりやきめ、脂肪の色や質、脂肪交雑(牛肉)、脂肪の付着状態(豚肉)などを総合的に評価した、肉質を評価するための等級基準が設けられています。小売店では、このような等級はつけられていませんが、新鮮でよい肉を見分けるポイントがあります。

新鮮な「牛肉」の見分け方

牛肉の品質は脂ののり方で決まります。脂ののった肉かどうかは、肉のつやを見ればわかります。光沢のある肉は脂ののりもよいものです。逆に乾いた感じでつやのないものは、かたくてうまみに欠けます。切り口のきめの細かいしっとりしているものを選びましょう。赤身の部分は赤い色がきれいに出て、濃淡にばらつきのないものを選びます。重なった肉の下側が黒っぽくなっていることがありますが、これは空気に触れていないため、色素が発色しなかっただけです。普通、切ったばかりの肉は暗赤色をしています。脂肪の色は白色、乳白色で、適度に粘りのある、赤身と脂身の境目がはっきりしているものを選びます。脂身の色は主に飼料に影響するもので、カロチンの多い緑草やとうもろこしなどを多く与えると、カロチンの黄色い色素が脂肪組織に溶け沈着し、黄色っぽい脂肪となります。また、出産経験のある牛も色素沈着の関係で脂肪が黄色っぽくなることがあります。

Q.「霜降り」とはどんなお肉のことをいうのですか?

霜降り(さし)は、正式には「脂肪交雑」といいます。赤身に細かい脂肪(さし)の入ったものが霜降り肉です。まさに霜が降るように、点状に無数に脂肪が入っているものほど、やわらかい上級品とされています。

「Jビーフマーク」をご存じですか?

Jビーフマーク

テレビコマーシャルやスーパーマーケットでおなじみの「Jビーフマーク」は、消費者がひと目で国産牛肉とわかるようにつけられています。これは国産牛肉ならではの、「新鮮で安心でおいしい」マークです。

新鮮な「豚肉」の見分け方

豚肉は肥育期間が標準化されているため、あまり品質にばらつきはありません。しかし、肉色はやや灰色がかった淡いピンク色で、つやと粘りがあり、きめ細かく、切り口がなめらかなものが良いとされています。古くなると肉色は灰色が強くなります。また、部位によっても色が異なり、運動量の多い部位は脂肪の少ない赤身肉になります。 ロースなど脂身と赤身が層になっている部位は、脂肪の色が白または乳白色で適度に粘りのあるものを選びます。豚肉で脂肪が黄色いものは、肉質が劣る肉でおいしくありません。赤身と脂肪の境目がはっきりしているものほど、新鮮です。

「Jポークマーク」をご存じですか?

Jポークマーク

財団法人日本食肉消費総合センターと社団法人全国養豚協会によって、平成9年9月に設定されたマークです。 ポークマンをイメージキャラクターにしたシールやポスターで国産豚肉であることを証明しています。

新鮮な「鶏肉」の見分け方

鶏肉はやわらかで、にぶい光沢のあるものを選びましょう。地鶏の肉は赤みが強く、ややかためです。ブロイラーは皮の色が黄色いものほどよく、皮の色が白すぎるものは鮮度が落ちています。また、皮の毛穴がブツブツ盛り上がっているものほど新鮮で、古くなるにつれてペタンとして皮が粘ったようになります。肉にははりがあって、厚みがあるものがよい鶏肉といえます。

「Jチキンマーク」をご存じですか?

Jチキンマーク

マークは日本食鳥協会で作製されました。国産鶏と輸入鶏の違いを明確にするためのもので、日本食肉消費総合センターと連携して国産の「新鮮、安全、安心、おいしさ」を消費者にアピールしています。

「よいお店」の見分け方

よい店の条件は、商品の回転が早い、品名や価格の表示がわかりやすい、清潔で価格が適正、商品知識が豊富など、いろいろあります。実際にその店で、ある期間、同じ部位の肉を買ってみて、値段やおいしさが一定していれば仕入れがしっかりしている証拠といえます。パック入りの肉が不揃いの場合は、仕入れ先が安定していなかったり、それぞれの部位が品薄だったりすることがあります。また、店によって産地や仕入先が異なるので、いろいろな店で比べてみるのもよいでしょう。

参考文献:「食肉がわかる本」(財)日本食肉消費総合センター刊より出典

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