四国・香川の風土が育てた丹念に育て上げられた讃岐三畜

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炒め物のおいしさの決め手は、下準備が半分、炒め方が半分

下ごしらえは完璧に

切り方

画像:細切りといっても5ミリ幅くらい

肉も野菜も火の通りやすい切り方にすることが大事。また、肉と野菜の切り方を揃えると炒めやすく、仕上がりもきれいです。肉は加熱すると縮むため、細切りといっても5ミリ幅くらいに切ります。
肉のクセを消してくれる、にんにく、ねぎ、赤とうがらしなどの香味野菜も刻んでおきます。

下味

下味の調味料などを加えたら、指先でもみつけます。味もよくなじみ、肉の重なりもほぐれるため炒めやすくなります。

合わせ調味料

画像:前もって合わせておく

仕上げの味付けが塩と胡椒くらいなら、その場で容器から出してふっても大丈夫でしょう。しかし、調味料の数が多い場合は、前もって合わせておきます。砂糖や濃度のある調味料が加わる場合は混ぜて溶かしておきます。

水溶き片栗粉

厚合わせ調味料に加えたり、炒め物の仕上げに加えてとろみをつけたり、中国料理では水溶き片栗粉をよく使います。基本的には、片栗粉は同量の水で溶きます。すぐ沈澱するため、使うときにもう一度よく混ぜます。

一気に炒める

鍋を熱する

画像:鍋を熱する

中華炒めを例にとれば、まず、中華鍋を強火にかけて充分に熱くします。鍋を回して鍋全体に火を当て、煙が出るくらいまで熱くなったところで、油を鍋肌から回し入れて全体になじませます。強火で炒める、弱火で炒めるという火加減はこのあとで調節します。

火加減

肉の表面に瞬間に火を通し、野菜の水分を早く蒸発させるために、火力は強火。家庭の普通のガスレンジでは、ガスを全開にします。

炒め方

画像:炒め方

肉を炒め、野菜を加えて炒め合わせる。これがいちばん簡単な炒め方ですが、仕上がりのきれいさ、おいしさはどうでしょう。
まず、鍋を汚さない野菜を炒めて、いったん取り出します。次に、肉を炒め、野菜を戻して仕上げの味付けをします。この炒め方なら、肉はやわらかく、野菜はシャキッと歯ごたえがよくきれいに仕上がります。
野菜を鍋に入れたときジャッと音がして、瞬間に蒸気が上がるようでないと、鍋や油の熱し方が足りなかった、ということです。
野菜は、火の通りの遅いものから鍋に入れていきます。ほんのひと呼吸遅らせるだけでも、火の通り具合が同じになり、おいしさにつながります。火の通りの遅い野菜は下ゆでしておくとよいのです。炒める途中でかるく塩をふり、火の通りは食べて確かめます。
肉は鍋底に広げながら、一切れ一切れにほぐれるように炒めます。鍋に焦げ付きそうになったら、油を少し足します。肉の色が完全に変わってほぐれたら、ほぼ火は通っています。

香味野菜

画像:香味野菜

香味野菜を使う場合は、肉の前に炒めます。香味野菜はみじん切りにすることが多く、強火で炒めるとすぐ焦げてしまうため、弱火で炒めます。鍋をいったん熱くしてから火力を弱くして油を入れ、油がまだぬるいうちに香味野菜を入れて炒めます。にんにくやしょうがの香りが立ち始めたら、強火にして肉を入れます。

仕上げ

画像:合わせ調味料

合わせ調味料は、もう一度かき混ぜて鍋に入れます。ことに、片栗粉を加えた場合は、沈澱していますので必ずかき混ぜましょう。 全体に回しかけ、手早く混ぜます。調味料の香りが立ち、片栗粉を加えた場合はつやよくとろみがついたら、仕上がりです。
料理によっては、香りとつやを出すため、ごま油少々を回しかけることがあります。

参考文献:「食肉がわかる本」(財)日本食肉消費総合センター刊より出典

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