四国・香川の風土が育てた丹念に育て上げられた讃岐三畜

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蒸すと肉の余分な脂肪が抜けて、しかも仕上がりがやわらか

下味だけか、味付けして蒸すか

蒸しものの味付け

鶏の酒蒸しはさっぱり味の蒸し物。酒と塩でごくうすめに下味をつけて蒸し、薬味としょうゆ、タレなどでいただきます。
反対に中国料理の東坡肉(トンポーロウ)は、肉に味付けの調味料を加えて蒸します。しかも蒸す前に揚げるので、蒸し上がったときの照りがよく、食欲をそそります。おいしい蒸し汁であんを作ってかけます。
このように、肉を蒸す料理は中国料理に多く、たいていは味をつけて蒸します。蒸し上がってから味なおしはできません。加える調味料は混ぜ合わせ、舌で味を確かめることが大切になります。

香味野菜

肉を蒸すときは、臭みを消すためにねぎやしょうがなどの香味野菜をのせます。ねぎは青い葉の部分が入っても、しょうがは皮だけでもかまいません。香りがよく出るように、ねぎは包丁の腹を当ててたたきつぶし、しょうがは薄切りか、たたきつぶします。

耐熱性容器

材料を入れる容器は耐熱性のバットやボウルを使います。皿を使う場合は少しくぼみのあるものでないと、蒸しているうちに肉からにじみ出てくるおいしい蒸し汁がこぼれていまいます。

火加減

卵料理以外の蒸し物は強火、が基本です。中華鍋に水をたっぷり張ってふたをしたチョンロンを重ね、強火にかけます。蒸気が勢いよく立つようになってから、材料を入れた容器を入れます。

蒸し布

肉まんは下に紙をはりつけてあるのでじかでもかまいません。シューマイなど粉で作った皮で包んだものはすのこにくっついてしまうので、前もってすのこに油を塗っておくか、きつく絞った布巾や蒸し布を敷いた上に置きます。白菜、キャベツ、レタス、サラダ菜などを敷いてもよく、これも食べられます。

湯を足す

画像:湯を足す

ふたをして、決められた時間まで強火で蒸し続けます。蒸気の上がる量が少なくなれば、鍋の湯が少なくなったしるし。チョンロンの横から、やかんの湯を注ぎ入れます。中板式の蒸し鍋の場合は、中の材料に湯をかけないように注意します。

参考文献:「食肉がわかる本」(財)日本食肉消費総合センター刊より出典

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