その1下ごしらえは完璧に
切り方
肉も野菜も火の通りやすい切り方にすることが大事。また、肉と野菜の切り方を揃えると炒めやすく、仕上がりもきれいです。肉は加熱すると縮むため、細切りといっても５ミリ幅くらいに切ります。
肉のクセを消してくれる、にんにく、ねぎ、赤とうがらしなどの香味野菜も刻んでおきます。
下味
下味の調味料などを加えたら、指先でもみつけます。味もよくなじみ、肉の重なりもほぐれるため炒めやすくなります。
合わせ調味料
仕上げの味付けが塩と胡椒くらいなら、その場で容器から出してふっても大丈夫でしょう。しかし、調味料の数が多い場合は、前もって合わせておきます。砂糖や濃度のある調味料が加わる場合は混ぜて溶かしておきます。
水溶き片栗粉
厚合わせ調味料に加えたり、炒め物の仕上げに加えてとろみをつけたり、中国料理では水溶き片栗粉をよく使います。基本的には、片栗粉は同量の水で溶きます。すぐ沈澱するため、使うときにもう一度よく混ぜます。
その2一気に
める
鍋を熱する
中華炒めを例にとれば、まず、中華鍋を強火にかけて充分に熱くします。鍋を回して鍋全体に火を当て、煙が出るくらいまで熱くなったところで、油を鍋肌から回し入れて全体になじませます。強火で炒める、弱火で炒めるという火加減はこのあとで調節します。
め方
[その1] 手順を少なさを優先する方法
肉を炒め、野菜を加えて炒め合わせる。これがいちばん簡単な炒め方です。
[その2] 仕上がりのきれいさ、おいしさを優先する方法
まず、鍋を汚さない野菜を炒めて、いったん取り出します。次に、肉を炒め、野菜を戻して仕上げの味付けをします。この炒め方なら、肉はやわらかく、野菜はシャキッと歯ごたえがよくきれいに仕上がります。野菜を鍋に入れたときジャッと音がして、瞬間に蒸気が上がるようでないと、鍋や油の熱し方が足りなかった、ということです。
野菜は、火の通りの遅いものから鍋に入れていきます。ほんのひと呼吸遅らせるだけでも、火の通り具合が同じになり、おいしさにつながります。火の通りの遅い野菜は下ゆでしておくとよいのです。炒める途中でかるく塩をふり、火の通りは食べて確かめます。
肉は鍋底に広げながら、一切れ一切れにほぐれるように炒めます。鍋に焦げ付きそうになったら、油を少し足します。肉の色が完全に変わってほぐれたら、ほぼ火は通っています。
火加減
肉の表面に瞬間に火を通し、野菜の水分を早く蒸発させるために、火力は強火。家庭の普通のガスレンジでは、ガスを全開にします。
香味野菜
香味野菜を使う場合は、肉の前に炒めます。香味野菜はみじん切りにすることが多く、強火で炒めるとすぐ焦げてしまうため、弱火で炒めます。鍋をいったん熱くしてから火力を弱くして油を入れ、油がまだぬるいうちに香味野菜を入れて炒めます。にんにくやしょうがの香りが立ち始めたら、強火にして肉を入れます。
仕上げ
合わせ調味料は、もう一度かき混ぜて鍋に入れます。ことに、片栗粉を加えた場合は、沈澱していますので必ずかき混ぜましょう。 全体に回しかけ、手早く混ぜます。調味料の香りが立ち、片栗粉を加えた場合はつやよくとろみがついたら、仕上がりです。
料理によっては、香りとつやを出すため、ごま油少々を回しかけることがあります。
