挽き肉の使い分け
牛挽き肉
うまみがあって弾力性があり、比較的水分が少ないのが特徴です。ハンバーグなど「まとめる」料理に。
豚挽き肉
味にコクがあってやわらかく、どんな料理にも向きます。ねぎ、にらなど香味野菜と組み合わせると、クセが消えます。
鶏挽き肉
色が白く、淡泊な味は和風料理によく合います。鮮度が落ちやすいので注意。
合い挽き肉
牛肉の旨味と豚肉の口当たりのよさが味わえ、どんな料理にも合います。
練り方
料理によって練り具合は異なり、口当たりをやわらかくするシューマイなどはよく練ります。また、ハンバーグはよく練ると焼いても身割れしません。
ひき肉は室温に長く置くとやわらかくなるので、使う直前に冷蔵庫から出します。卵やパン粉、野菜など副材料を加える場合は、まず調味料を加えて混ぜ、肉の粘りが出てきてから加えるとラクに早く混ざります。
最初は肉を握り込むように、少し粘りが出てきたら指先で強くグルグルかき混ぜるのがコツ。肉が引っ張られるようになればよく練れた合図。
参考文献：「食肉がわかる本」(財)日本食肉消費総合センター刊より出典
