その1肉を切り、形を整える
脂肪や余分な皮を除く
ステーキ用サーロイン、カツやソテー用の豚ロース厚切り肉、ラムチョップやスペアリブには脂肪層が厚くついています。脂肪にもうまみがあり、加熱調理したとき肉をパサつかせない役目をしてくれますが、多いとしつこい味になったり、調理のじゃまにもなります。少し切り落として形を整えます。
鶏もも肉の皮は、肉からはみ出ている分は切り落とし、肉についている黄色の脂肪も気になるなら少しそぎ取ります。皮を全部はぐ場合は、手で強く引っ張ってはがします。
筋切り
筋切りせずに加熱すると筋が縮んで肉が波うち、火の通りが均一にならないばかりか、見た目も悪くなってしまいます。
肉と脂肪層の間にある白い筋は、脂肪層ごと２～３センチ間隔で包丁の先で押し切ります。肉の中に入り込んでいる筋は包丁を立てて先で押し切ります。薄切り肉でも、しょうが焼きなどで１枚のまま焼く時は、筋切りをします。
鶏もも肉（骨なし）を丸ごと焼くときは、筋切りと火の通りのよさを兼ねて肉側全体に２～３センチ間隔で切り目を入れておくとよいのです。
筋を抜く
鶏ささみの筋は、筋の両側の肉にかるく包丁を入れてから、筋を下にしておき、片手で肉をしっかり押さえながら引っ張り抜きます。
たたく
厚切り肉を１枚ごと、あるいは半分切りくらいで揚げたり焼いたりする場合は、肉たたきでかるくたたいて肉質をやわらかくしておくと、火の通りもよく口当たりがやわらかく仕上がります。
厚切り肉を使うのは、かみごたえのあるボリューム感を味わうためでもありますから、力まかせにたたいて薄くしてしまわないこと。たたいて広がった肉は手で縮めるようにして形を整えて、次の手順にいきます。
その2下味をつける
汁気を抜く
パック売りの肉を見ると、パックのすみに肉から出た汁（ドリップ）がたまっていることがあります。このような肉は買わないことですが、たまっていないのを求めても、肉を返してみるとついていることがあります。そのまま下味をつけると、気になるにおいを肉につけることになり、味のなじみも悪くなります。
肉に汁けがついていたら、ペーパータオルにはさんでしみ取らせてから下味をつけます。汁けの出やすいのは鶏肉。ことに汁けの出た手羽さきや手羽もとは皮のにおいが気になります。このような場合は、冷水でさっと洗うとよいのです。洗ったあと、しっかり水けをふき取ります。
塩・胡椒
「肉に塩とこしょうをする」、料理の作り方によく出てきます。 あとからなんらかの味つけをする場合は、かるく塩、こしょうをします。むずかしいのは、グリル、オーブン、フライパンで焼いて肉そのものを味わうシンプル料理。この場合、塩、こしょうの量がとても大切になります。ステーキをひと口食べたとき「ああ、おいしい」と思えるのは、肉自体のおいしさは当然のことですが、塩加減のよさが大いに影響しています。
下味をなじませる
調味料やスパイスを合わせたタレは、肉の臭みやクセを除いてくれます。鶏のから揚げ、スペアリブのバーベキュー風など、厚く大きめに切った肉や脂肪の多い肉はタレの味がなじみにくいので、手でしっかりもみつけて、時間を長くおきます。鶏のから揚げは最低一時間、スペアリブは半日くらいおきたいものです。
また、鶏もも肉を丸ごと１枚、あるいは半分に切って大きく焼く照り焼きなどの場合、金串４～５本をまとめて持って鶏肉の裏全体を突き刺しておくと、味のしみ込みがよくなります。皮の焼き縮みも少なくなります。金串がなければ竹串やフォークでもかまいません。
参考文献：「食肉がわかる本」(財)日本食肉消費総合センター刊より出典
